Овес - применение в качестве ингредиентов функционального питания

Некоторые ингредиенты овса можно использовать в пищевых продуктах, но в большей степени из-за их функциональных свойств, чем их питательной ценности.
Антиоксидантные свойства овса были известны в течение многих лет, одним из первых продуктов, представленных на рынке, была специальная мука с доказанными антиоксидантными свойствами, которая показала эффект как при добавлении непосредственно в продукт, так и в качестве ингредиента упаковочных материалов в таких продуктах, как молоко, сухое молоко, масло, мороженое, рыбий жир, оливковое масло, бекон, сало, замороженная рыба и мясное ассорти.

В последнее время наблюдается возобновление интереса к применению овсяной муки из-за ее антиоксидантных свойств, хотя большинство исследований было сосредоточено на выявлении антиоксидантного механизма действия этой муки. Последние сообщения касаются гидроксикоричных кислот и родственных соединений. Неочищенное овсяное масло имеет высокую концентрацию -токоферолов и -токотриенолов, оба из которых обладают антиоксидантными свойствами. Идентифицировано около 24 антиоксидантов, включая глицериновые эфиры и кислоты, такие как гидроксикоричная, кофейная и феруловая. Однако разрешение синтетических антиоксидантов, таких как бутилированный гидроксианизол, для использования в пищевых продуктах,бутилированный гидрокситолуол или пропилгаллат, наряду со многими другими агентами, предотвращающими окисление жиров, значительно снизили интерес к природным антиоксидантам в качестве пищевых добавок. С другой стороны, эмульгаторы на основе овса могут найти широкое применение, поскольку единственный существующий в настоящее время натуральный эмульгатор - это соевый продукт, который, кроме того, имеет ограничения в использовании из-за физических и сенсорных характеристик. С другой стороны, овес содержит биполярные липиды, которые можно эффективно использовать в таких продуктах, как масло, маргарин и шоколад. Полисахариды овса, не содержащие крахмала, обладают большим потенциалом использования в качестве эффективных заменителей других загустителей и стабилизаторов, таких как желатин или альгинат.Уже предложены возможности их использования при производстве мороженого, соусов и заправок для салатов.
Также существует большой интерес к использованию модифицированных овсяных белков в качестве функциональных пищевых ингредиентов. Эти белки обладают очень хорошей растворимостью, эмульгирующими свойствами, связывают жир и обладают отличным пенообразованием. look at here now